Alta cocina sana, innovadora y comprometida

Son los chefs del momento, las estrellas mediáticas de la alta cocina. Pero Paco Roncero, Rodrigo de la Calle o Mario Sandoval también son cocineros comprometidos con la nutrición. Investigan e innovan no solo para dar gusto al paladar, también para que ganemos en salud y…en tiempo

El chef Rodrigo de la Calle convierte a las verduras y frutas en los protagonistas indiscutibles de sus platos, apostando por la salud y el medio ambiente/EFE/The Bridge/Ralf Pascual

Planificar su tiempo fue precisamente lo que ayudó a Paco Roncero a perder algunos de sus 112 kilos. “No hice dieta, solo organicé mis comidas e hice ejercicio”, asegura el chef ejecutivo y director del Casino de Madrid.

Roncero ha sido hoy uno de los ponentes de las XVIII Jornadas de Nutrición Práctica y IX Congreso internacional de Nutrición que se celebra en la Facultad de Medicina de la Universidad Complutense de Madrid.

Este cocinero, ganador de dos Estrellas Michelín y Premio Nacional de Gastronomía 2006, ha reconocido que “malcomía”, pero no precisamente por la calidad de los platos, sino porque lo hacía deshora.

“Desde que comencé a comer con coherencia adelgacé”, ha reconocido. Por eso, considera imprescindible cumplir a rajatabla las cinco comidas diarias y prescindir del picoteo, algo muy difícil para una persona que prácticamente vive entre fogones.

El chef Paco Roncero en su ponencia sobre 

optimizar tiempo y recursos en la cocina. EFE/ase

Y sus consejos nutricionales van acompañados de una aplicación que acaba de presentar y que se llama www.pantagruelius.com, un asistente de cocina para organizar y planificar para un mes nuestras comidas con lo que tenemos en la despensa y con lo que adquirimos en el mercado.

Los alimentos base son las carnes, pescados, verduras, arroz, legumbres y pastas y a partir de ahí más de 300 recetas combinan platos sabrosos, originales y sanos.

Pero sobre todo, lo que se pretende es ayudar a optimizar tiempo y recursos. Propone cocinar un día todos los platos para dos o cuatro semanas y congelar. Con este método se ahorra un 35% en la cesta de la compra, un 50% de tiempo y un 90% de comida sobrante que iría a la basura.

El cocinero verde

Rodrigo de la Calle es uno de los chefs del momento que combina investigación, creatividad y, sobre todo, compromiso. Compromiso con el medioambiente y la sostenibilidad del planeta. Y por eso, y porque le fascinan, las verduras, hortalizas y frutas son las reinas absolutas de sus platos.

“La tendencia es comer cada vez más sano”, asegura. Por eso practica la alta cocina rica y sana con productos de la tierra de temporada y con otros que ha recuperado de los cultivos de siglos atrás o de otros países.

“Mi entorno es el planeta tierra y por eso lo respeto. La cocina verde es consumir lo que producimos”, indica.

Rodrigo de la Calle, chef del restaurante Villamagna de Madrid, practica la“gastrobotánica”, la investigación de especies vegetales para su uso en la alta cocina, algo que le hizo merecedor de una Estrella Michelín.

Las mil caras del huevo

Mario Sandoval también tiene mucho que decir en cuanto a investigación, es el impulsor de la gastrogenómica. Aliado con el Centro Superior de Estudios Científicos (CSIC) se ha centrado en un producto: el huevo.

En estas jornadas, Sandoval, chef responsable del restaurante Coque y con un Estrella Michelín, explicó cómo hacer del huevo un producto diferente, más sano (sin grasa) y con diferentes aplicaciones.

Y para ello utiliza la hidrólisis que consiste en añadir una encima a la clara del huevo, rompiendo las proteínas en fragmentos más pequeños y obteniendo nuevas texturas que se pueden probar en su restaurante de Madrid, “Coque”.

Tres chefs, tres formas de crear en la cocina y tres compromisos con la salud y la nutrición.

Fuente:efesalud

Diabetes: superando el estigma y la discriminación

En septiembre de 2014, coincidiendo con la Cumbre de Alto Nivel de la ONU, la FID publicará un Libro de Experiencias para concienciar sobre la Carta Internacional de Derechos y Responsabilidades de las Personas con Diabetes. El Libro se centrará en ejemplos típicos de discriminación a los que se enfrentan las personas con diabetes y resaltará la importancia de actuar para implantar derechos fundamentales.

 La FID pide la colaboración de sus asociaciones miembros y de los Jóvenes Líderes en Diabetes para reunir historias relevantes e incluirlas en la publicación, que será una efectiva herramienta de apoyo a las actividades nacionales e internacionales de promoción y defensa pública.  Las experiencias deberán enmarcarse en uno de los tres temas de la Carta Internacional:

•  Derecho a cuidados
•  Derecho a información y educación
•  Derecho a justicia social.

 Las historias enviadas deberán incluir lo siguiente: ¿Cuál fue el problema? ¿Cómo fue solucionado? ¿Qué actividad(es) llevó a cabo el individuo o la organización para tener éxito?

Aquì os dejo el enlace para enviar su experiencia. La fecha límite para el envío es el 30 de abril de 2014.

Beneficios de comer despacio

5 RAZONES PARA DEJAR LAS PRISAS

En ocasiones no es sólo cuestión de tiempo sino de hábito la opción de comer más o menos deprisa. Comer despacio es una forma 'sencilla' de aportar salud al organismo y eliminar el estrés de una parte tan importante de la rutina diaria.

   

Foto: YURI ARCURS

• Menor consumo calórico: las señales químicas que el estómago envía al cerebro para informarle de que se ha consumido la cantidad suficiente de alimentos suponen un intervalo de tiempo a tener en cuenta para aminorar el ritmo al que se come. Un estudio dirigido por Meena Shah, de la Universidad Cristiana de Texas (Estados Unidos) señala que las personas con un peso normal que comen más despacio ingieren una cantidad menor de calorías.
•    Aumento de la saciedad: el estudio de Shah, realizado en personas con peso normal y con sobrepeso, muestra que al acabar de comer, la sensación de hambre es menor tras finalizar aquellas comidas que se realizan a un ritmo más pausado, independientemente del peso de la persona.
•    Menos molestias digestivas: el hipo o los gases pueden presentarse más a menudo dada la rapidez con la que se come, ya que junto con los alimentos puede llegar al organismo una mayor cantidad aire. Otro estudio, en este caso de la Universidad de Carolina del Sur (Estados Unidos) y publicado en la 'American Journal of Gastroenterology', afirma que comer deprisa puede dar lugar a un tipo concreto de indigestión llamado reflujo gastroesofágico.
•    Más placer para los sentidos: una comida a toda prisa impide que el gusto, la textura, el aroma y el color de los alimentos que participan en el plato se disfruten mientras se está comiendo. Más tiempo para comer se traduce en más tiempo para agradar al paladar y al olfato. Sin lugar a dudas que será uno de los momentos del día más adecuados para disipar parte del estrés acumulado.
•    Mejor hidratación: el estudio de Shah, publicado en 'Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics' muestra que quienes participaron en una comida más relajada consumieron más cantidad de agua. Shah concluye que el mayor consumo de agua al comer despacio probablemente produce la distensión del estómago y contribuye a un menor consumo de alimentos.

Fuente: infosalus.com

Ingredientes presentes en el chocolate, té o en las bayas podrían prevenir la aparición de diabetes tipo II

Foto: CEDIC

Algunos ingredientes presentes en el chocolate, té o en las bayas, como los flavonoides o los antocianinas, podrían prevenir la aparición de diabetes tipo II, según ha mostrado un estudio realizado por la Universidad de East Anglia y el King College de Londres (Reino Unido).

   

De hecho, los resultados de la investigación realizada a 2.000 personas, publicados en la revista 'Journal of Nutrition', han mostrado que el consumo elevado de estos compuestos está asociado con una menor resistencia a la insulina y una mejor regulación de la glucosa en sangre.

   

"Nuestra investigación analizó los beneficios de comer ciertos subgrupos de flavonoides. Nos centramos en flavonas, que se encuentran en las hierbas y verduras como el perejil, el tomillo y el apio y las antocianinas, que se encuentran en las bayas, uvas rojas, vino y otras frutas y verduras de color rojo o de color azul", ha explicado la profesora de la Escuela de Medicina de la Universidad de East Anglia, Aedin Cassidy.

  

 Asimismo, los expertos han comprobado que el consumo de estas sustancias reduce también la inflamación crónica, asociada a muchos problemas de salud como, por ejemplo, la diabetes, obesidad, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

   

Ahora bien, según ha reconocido la investigadora, todavía no se ha determinado cuál es la cantidad exacta de estos compuestos que hay que ingerir para reducir potencialmente el riesgo de padecer diabetes tipo II.

Fuente:europapress.es

La Asociación +Brócoli emprende una campaña de promoción en los mercados y en las redes sociales para promover su consumo

‘Piensa en ti, +rico, +sano, +fácil’ es el nombre de la acción que informa de sus bondades, en la que colaboran 10.000 puntos de venta de toda España, e incluye degustaciones en mercados

La Asociación para el Consumo de Brócoli (+Brócoli) ha iniciado esta semana la campaña de etiquetado ‘Piensa en ti, +rico, +sano, +fácil’, que hasta el próximo 27 de enero incluye la promoción y difusión de las bondades de la hortaliza.

En concreto, se desarrollará tanto en 10.000 puntos de venta de toda España, como a través de las degustaciones de producto que acogerán mercados de abastos de Valencia, o Madrid; y la campaña de comunicación en redes sociales que anima a etiquetar con el hashtag #másbrócoli las recetas, consejos y otras virtudes compartidas por los usuarios en plataformas como Google+, Twitter, Facebook e Instagram.

España es el segundo país productor y el primer exportador mundial de brócoli, un dato que justifica la misión de esta asociación sin ánimo de lucro de dar a conocer entre la población las propiedades de una hortaliza caracterizada por su sabor, su fácil preparación y sus propiedades nutritivas. De ahí que el lema de la campaña impulsada por +Brócoli sea ‘+rico, +sano, +fácil’, con el objetivo de compartir las características saludables de esta verdura en una etiqueta que lucirán todos los embolsados del producto durante los días de la campaña.

Degustaciones en mercados

Asimismo, el consumidor podrá saborear de primera mano el brócoli en las degustaciones apadrinadas por chefs de reconocido prestigio, como la que acogerá el próximo miércoles 15 y jueves 16 de enero el Mercat Central de Valencia, con Ricard Camarena como maestro de fogones; o las que seguirán en Madrid (Mercado de Santa María de la Cabeza, 23 de enero de 12 a 15 horas; Mercado de San Antón, 24 de enero de 12 a 15 horas; y Mercado de San Miguel, 24 de enero de 19 a 21 h y 25 de enero de 12 a 15h).

Campaña de etiquetado en redes sociales

Una de las novedades de este año es la apuesta de +Brócoli por mantener un contacto más directo si cabe durante la campaña con los usuarios de las redes sociales. Así, la asociación anima a emplear el etiquetado del brócoli en dichas plataformas a través del hashtag #másbrócoli para conseguir poner en común experiencias culinarias, fotografías saludables, recetas y contenido especializado sobre las numerosas modalidades gastronómicas de disfrutar del producto.

Como incentivo para animar a los internautas a compartir sus experiencias, la asociación premiará al finalizar la campaña a las propuestas más interesantes.

+Brócoli es una asociación nacional sin ánimo de lucro, independiente y abierta a todos aquellos que creen en la idea de que la promoción es la mejor vía para incrementar el consumo de brócoli en España y en Europa. Productores en origen, industria transformadora, comercio, universidades, asociaciones sectoriales y empresas de servicios se han sumado a esta iniciativa.

Fuente:Besana.es

Enlace:+brócoli

Dietas de adelgazamiento: los errores más frecuentes

Adelgazar es uno de los propósitos recurrentes del nuevo año, sobre todo después de los excesos gastronómicos de la Navidad. Pero al ponernos a dieta cometemos siempre los mismos errores por culpa de ideas preconcebidas y equivocadas. Seguimos buscando la dieta ideal para perder peso, aunque pueda perjudicar nuestra salud

EFE/Marimer Codina

Si durante la Navidad hemos ganado dos o tres kilos, este sobrepeso se irá como ha llegado cuando recuperemos la vida rutinaria, con una dieta controlada y aumentando la actividad física, sin necesidad de someternos a un régimen alimenticio restrictivo.

“Para perder ese peso de más y mantenernos hay que llevar una dieta equilibrada y variada y,  en todo caso, reducir un poco el tamaño de la ración y hacer ejercicio”, explica Aranzazú Aparicio, profesora titular en el Departamento de Nutrición de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid.

Pero si decidimos ponernos a dieta seguro que caemos en algunos tópicos y errores, que se convierten en peligrosos sobre todo en personas con problemas de obesidad ya que pueden sentirse frustrados ante resultados poco duraderos.

Los tópicos de los alimentos

“Ningún alimento es capaz de hacernos adelgazar. Los únicos que adelgazan son aquellos que nos dejamos en el plato”, apunta Aranzazú Aparicio, quien analiza estos tópicos recurrentes.

• Evitar el pan y la pasta: Falso. No hay que descartar la pasta y el pan, sino consumirlos de forma moderada y sin mezclar con otros alimentos ricos en grasas.  La recomendación es tomar 6 raciones de cereales al día.  “Una ración de pan son 30 gramos”, resalta la especialista quien recuerda que los hidratos de carbono proporcionan 4 kilocalorías por gramo frente a las 9 de las grasas y las 7 del alcohol, además de ser fuente de fibra. Apunta, no obstante, que los hidratos de carbono se metabolizan peor por la noche, pero eso no quita “para cenar una sopa con un puñadito de fideos y una fruta o lácteo con el fin de facilitar la digestión”.
• Evitar las legumbres: Es un error desterrarlas de los menús. Cocinadas con hortalizas o arroz aumenta el valor nutricional y disminuye el contenido calórico. Además, tienen fibra y alto poder saciante.
• Mejor edulcorante que azúcar: Falso. Una cucharita de azúcar aporta 8 calorías al café del desayuno. Un aporte calórico mínimo respecto a la media de 2.000 calorías diarias de una dieta equilibrada prototipo. Además, algunos estudios han constatado que los edulcorantes no activan las señales de saciedad.
• Comer ensalada como plato único: Otro error habitual cuando sustituimos los primeros y segundos platos de las comidas por una ensalada como plato único. Es cierto que son ricas en agua y pobres en hidratos de carbono, proteínas y grasas por lo que no engordan. Pero no pasa mucho tiempo hasta que el hambre irrumpe con fuerza y esto es negativo. La profesora Aparicio aconseja tomar alimentos con efecto saciante como plato principal (arroz, pasta, legumbres) y dejar las ensaladas como guarnición.
•  Los plátanos, uvas o higos tienen muchas calorías: Cierto es que son más calóricos que la manzana o la pera pero, en cualquier caso, no llegan a 100 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible. Aranzazu Aparicio apunta que, tomadas en menor cantidad, aportan una cantidad de energía similar a una naranja mediana, por lo que no hay que eliminarlas de las dietas para adelgazar.

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  EFE/J.M.Aragón

  Tomar fruta después de las comidas engorda: Falso. La fruta tiene bajo contenido calórico, el mismo si se toma antes, durante o después de las comidas. Existe el riesgo de dejar de consumirla y eso, a la larga, puede provocar deficiencias nutricionales. También se cree que la fruta como colofón de la comida disminuye la absorción de nutrientes, algo inexacto ya que  incluso lo favorece (por ejemplo, la vitamina C de la naranja facilita la absorción del hierro).
• El pomelo quema grasa: Error, pero sí tiene un gran poder diurético que ayuda a eliminar líquido. Sin embargo, “hay que recordar que la pérdida de peso tiene que asociarse a una reducción de grasa y no de líquidos, lo que solamente se consigue con una dieta hipocalórica combinada con ejercicio físico”, subraya la experta.
• El aceite de oliva no engorda:  Este aceite, al igual que el resto, tiene un contenido energético de 9 kilocalorías por gramo, por lo que su consumo debe moderarse, especialmente en las dietas de adelgazamiento. Pero debe prevalecer sobre otros aceites de origen vegetal (coco o palma), mantecas y mantequillas, debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y sustancias antioxidantes, relacionados con una disminución del riesgo cardiovascular.
• Los alimentos integrales no engordan: No es del todo correcto. Sí es cierto que aportan más fibra, vitaminas, minerales y fitoquímicos (sustancias derivadas de plantas cuya ingesta beneficia a la salud) que los no integrales y provocan mayor sensación de saciedad. Aranzazú Aparicio advierte ante productos integrales de bollería que contienen gran cantidad de grasa, especialmente saturada, que aumentan las calorías y y el riesgo de  enfermedad cardiovascular.
• Consumir de forma indiscriminada alimentos light o bajos en calorías: Existe la creencia de que la energía que aportan los alimentos light es insignificante y se suele abusar de ellos. Es verdad que aportan menos calorías que sus homólogos si se consumen en igual proporción.  Pero algunos de estos alimentos contienen una elevada cantidad de grasas y azúcares y un mayor contenido en aditivos necesarios para su elaboración.
• No beber agua durante las comidas: Falso. El agua no aporta calorías al no contener nutrientes. Tomar agua durante las comidas, no sólo ayuda a mejorar el estado de hidratación, sino que también ayuda a llenar el estómago y sentirnos llenos.
• Los alimentos contienen calorías negativas: La profesora Aparicio explica que existe la teoría desacertada de que hay alimentos (como la piña o los espárragos) que necesitan más calorías para digerirlos de las que realmente aportan. Pero lo que ocurre es que la ingesta de alimentos provoca un aumento del gasto de energía para poder realizar la digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes que contiene el alimento. Esto se conoce como termogénesis inducida por la dieta y representa aproximadamente un 10% de las calorías de los alimentos que se ingieren, pero todos los alimentos proporcionan más o menos energía según su composición.

Reparto de energía

Inexacto es también creer  que cuanto menor sea el número de comidas al día, más controlamos el peso. Lo ideal es  repartir la energía diaria en  4/5 comidas y no omitir ninguna. Ayuda a tener menos apetito entre una comida y otra y elimina la tentación de picar, además de aumentar la ingesta de vitaminas, minerales y fibra y disminuir el consumo de grasa.

Elegir la dieta incorrecta

Al elegir el método para adelgazar también se cae en los mismos errores. Dos son las dietas elegidas por la gran mayoría:

• Dieta disociada: Permite tomar la cantidad de alimentos que se quiera, siempre que no se mezclen, por ejemplo hidratos de carbono y proteínas, en la misma comida ya que, según la explicación ofrecida, las proteínas necesitan un medio ácido en el estómago para su digestión, mientras que los hidratos de carbono necesitan un medio alcalino. Está demostrado científicamente que las enzimas actúan de igual forma, independientemente de los alimentos que consumamos. Además, no hay que olvidar que los alimentos son mezclas heterogéneas de nutrientes.
• Dieta hiperprotéica: Se basa en una elevada ingesta de alimentos proteicos (carnes, pescados, huevos y mariscos) y un escaso consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono. Según la experta, aunque se produce una bajada rápida de peso al ser hipocalóricas, son poco saludable ya que la prevalencia de proteínas hace que los riñones tengan que trabajar más para eliminar los productos de desecho de las mismas. Además, la pérdida de peso se debe, en gran medida, a la pérdida de agua y no de grasa y se recupera rápidamente cuando se abandona. También la ausencia de hidratos de carbono provoca la formación de cetonas que se acumulan en la sangre y que pueden provocar náuseas y fatiga.

La profesora de la Universidad Complutense Aranzazú Aparicio anima a bajar de peso de forma progresiva con una dieta moderada, equilibrada y variada. Y, sobre todo, aumentar la actividad física. “Si hiciéramos más ejercicio no haría falta restringir tanto la ingesta energética”, subraya.

Fuente: efesalud.com